mise en ligne le vendredi 31 décembre 2004
Questions à… Mariette Andrianjaka, Ambassadrice de la gastronomie malgache • Que mange le Malgache en temps de fête ?
Traditionnellement, à l'époque des rois, il y avait des rites gastronomiques pour des fêtes bien précises, notamment l'Asaramanitra, le Santa-bary, l'Alahamady. Et lors de la fête de l'Alahamady par exemple, il y avait 46 menus différents. En pays sakalava, on sert le "akoho", (le poulet) avec du "tsikorakorana", du camaron, ou avec du "voanio", le coco. En pays Antandroy, à l'époque ancienne, on mangeait le "betsiroba" ou le "betsimieba", c'est-à-dire de la viande de chèvre avec du "voanjo", de la graine d'arachide. Sur les Hautes-terres, vous avez le "varanga mialin-taona", de la viande de bœuf que l'on cuisait et conservait pendant une année et que l'on ressortait le jour du bain royal, à la fête du Fandroana. Chaque Malgache a son "fomba", sa tradition. C'est valable pour l'art culinaire. Dans les régions du littoral Est, les mets sont particulièrement parfumés parce qu'ils ont la vanille, la cannelle, le poivre, … C'est autant d'odeurs et de saveur. Ajoutez à cela le soleil.
• Donc il y a bel et bien une gastronomie malgache. Elle ne se réduit pas uniquement au riz et à son accompagnement.
J'appelle cela du "Hay fy", l'art culinaire. J'avais parcouru toutes les régions de l'Ile à certaine époque, j'étais alors conseillère auprès du ministère du Tourisme. Et au cours de mes pérégrinations, je prélevais différentes plantes, différents aliments, je me renseignais sur la manière de cuisiner, et ma cuisine s'en est beaucoup inspiré. Je me suis même renseignée sur la valeur alimentaire de la nourriture auprès du Fofifa, de l'Institut de la recherche scientifique. Je peux vous dire que nos aliments sont très riches en valeur nutritive. Il suffit de savoir les cuisiner, de ne pas brûler les vitamines.
• La place du riz est-elle prépondérante dans la société malgache ?
Nous avons une variété de riz rouge dit "Rojo menan'ny Ntaolo", étuvé et non décortiqué, le "vary botry" à petit grain, le "vary lava rambo" aujourd'hui, tous menacés par les riz étrangers qui arrivent aujourd'hui en masse et qui sont pourtant fades. Les autorités devraient sérieusement se pencher sur le cas du riz. On nous l'envie, vous savez. Et le Malgache aime le riz qu'il produit.
• On dit qu'un repas malgache sans riz n'est pas un repas, qu'en pensez-vous ?
Le Français mange du pain, nous c'est le riz. Le riz contient beaucoup d'éléments nutritifs et énergétiques. Il y a au moins trois vitamines dans le "Rojo mena", par exemple. Et nous avons autant d'éléments nutritifs dans nos camarons ou dans nos bichiques de Manakara. Mais souvent, nous perdons ces éléments parce que nous ne savons pas comment les cuire. C'est souvent beaucoup d'eau et trop de feu.
• Et la boisson ? Qu'a -t-on à boire pour les fêtes ?
Nous avons de la boisson fabriquée à partir de la canne à sucre. Les gens savaient mieux faire le "toaka gasy" autrefois. Celui d'aujourd'hui est nocif. Et puis, nous avons nos multitudes de fruits à partir duquel nous pouvons retirer le nectar.
• Avez-vous déjà pensé à partager votre savoir-faire ?
Cela fait maintenant 45 ans que je fais de cuisine. Je dispense déjà beaucoup de formations : en France et même jusqu'à New York. J'apprends la cuisine malgache de toutes les régions de Madagascar. Je compte monter une école de cuisine dès l'année prochaine. Les infrastructures sont là. Et il y a le livre que je suis en train d'écrire. J'y décris 200 variétés de nos menus propres. Il sera beaucoup illustré. En malgache, on dit : "Ny sakafo mampihavana", le repas rallie. "Izay voky maharaka ny namany", celui qui est rassasié arrive à suivre les autres.
Propos recueillis par Rondro Ratsimbazafy
L'Express de Madagascar du 31-12-04
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